Le miso est un aliment fermenté fabriqué à partir de soja et de sel. Il s'agit d'un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Au Japon, chaque région produit une variété de miso différente. Depuis 1645, nous fabriquons le «Hatcho miso» selon un procédé de fabrication traditionnel unique, bien différent de celui des autres variétés de miso, ce qui lui confère une saveur acidulée très caractéristique, emprunte d'âpreté et d'une légère amertume. Notre Hatcho miso, qui doit son nom «Hatcho» au quartier dans lequel il était fabriqué au 17ème siècle, est une denrée rare et précieuse qui ne représente que 0.2 % de l'ensemble de la production de miso sur le sol Japonais.
A l'intérieur de nos entrepôts, on peut contempler les grands tonneaux de bois centenaires dans lesquels le miso est affiné. Sur chaque tonneau, les ouvriers empilent trois tonnes de pierres extraites de la rivière. Grâce à ce savoir-faire, les tonneaux ont résisté aux plus grands séismes. Les pierres maintiennent les six tonnes de Hatcho miso sous pression, et l'affinage se poursuit ainsi lentement, au gré du climat si particulier de la ville de Hachocho, chaud et humide en été et doux en hiver.
Pour fabriquer la pate de miso, nous utilisons un soja de grande qualité qui est soigneusement trié avant d'être mis à tremper dans une faible quantité d'eau, variable en fonction de la température et de l'humidité. Le savoir-faire qui entoure le trempage est déterminant pour la qualité du produit final. Le soja est ensuite passé à la vapeur et un champignon – l'aspergillus – est placée sur sa surface afin d'accélérer la fermentation. Il est alors salé et entreposé dans un grand tonneau de bois qui peut contenir jusqu'à six tonnes de produit. Notre miso fermente ainsi pendant deux années, profitant du climat de la ville de Hachocho jusqu'à atteindre sa pleine maturité.
Pendant cette fermentation, la protéine du soja se décompose, libérant une saveur douce. Puis, à mesure que le miso gagne en maturité, l'acide aminé se cristallise et on peut constater l'apparition de petites graines blanches. Ces petites graines témoignent du degré de maturité du miso. Cette étape remplit la même fonction que l'affinage pour un fromage. C'est la durée d'infusion de la pate de soja et du sel qui permet le développement d'une saveur complexe, douce et salée à la fois. La qualité des champignons élevés à l'intérieur de la manufacture est déterminante car plus les souches sont nobles plus elles développent des arômes subtils et uniques. Depuis la création de notre entreprise, nous apportons donc un soin particulier à la qualité du milieu dans lesquels évoluent ces champignons. C'est pourquoi nous continuons à confectionner notre Hatcho miso au même endroit, en restant fidèles aux procédés de fabrication ancestraux qui nous ont été légués.
Sélection et nettoyage des plus belles graines de soja.
Trempage des graines.
Passage à la vapeur.
Solidification du soja sous forme de boules.
Aspersion de la boule de soja avec l'aspergillus.
Mélange du « soja aspergillus » avec de l'eau et du sel. Entreposage dans un tonneau en bois de 1.8m de hauteur. (Un grand tonneau de bois qui peut contenir jusqu'à six tonnes de produit.)
Le stage chaque tonneau avec trois tonnes de pierres. Affinage pendant une durée minium de 24 mois.
Contrôle qualité et emballage du miso cru et frais.
Expédition de la marchandise.
