Il miso è un cibo fermentato che deriva da due ingredienti basici: semi di soia e sale, ed è considerato come uno dei condimenti fondamentali della cucina giapponese.
In Giappone ne esistono diversi tipi a seconda delle regioni ; ciònononstante, dal 1645, abbiamo continuato a produrre l'Hatchō Miso senza modificare il nostro metodo unico d'elaborazione, che utilizza essenzialmente dei semi di soia e del sale, distinguendolo, in questo modo, da altri tipi di miso.
Distinto per la sua acidità, il suo sapore amaro e astringente, il sou nome 'Hatchō Miso' proviene originariamente dalla zona geografica di 'Hatchō' dove il miso soleva prodursi una volta, e di conseguenza, ne ha preso il nome.
Prodotto tramite un ben stabilito procedimiento di fabbricazione, l'Hatchō Miso costituisce approssimatamente lo 0.2% del volume totale di miso prodotto in Giappone.
Quando si entra nel magazzino, uno può trovare delle file di grandi tini di legno utilizzati per la preparazione del miso. Uno ad uno, gli artigiani collocano a mano parecchie pietre sui tini perché facciano da peso. Nel passato, queste pietre non sono mai crollate, nemmeno in caso di grandi terremoti. Sotto il peso e la pressione di tre tonnellate di pietre, oltre 6 tonnellate di Hatchō Miso sono lasciate stagionare lentamente, non solo durante le calde ed umide estati ma anche nel corso dei miti inverni di Hatchōchō.
Innanzitutto, i nostri semi di soia vengono selezionati accuratamente, immersi nell'acqua e messi a mollo in diverse quantità a seconda dellla temperatura, dell'umidità e dello stato attuale degli ingredienti basici. Questo procedimento è uno degli elementi fondamentali nella produzione del miso e ha un'influenza significativa sulla qualità del prodotto finale. In seguito, i semi di soia vengono cotti al vapore e, inseminati di un tipo particolare di fungo [l' Aspergillus oryzae] (utilizzato per fermentare cereali), viene portata avanti un lunga fermentazione. Poi, viene aggiunta dell'acqua salata e il tutto viene amalgamato, dopodiché il composto si trasferisce in tini di legno abbastanza grandi da poter contenere fino a 6 tonnelatte di miso. Grazie al clima e alle condizioni climatiche presenti nel distretto di Hatchōchō (anticamente chiamato Hatchōmura) nella città di Okazaki, il miso viene stagionato lentamente durante un periodo di tempo lungo più di due anni.
Intanto, le proteine dentro il miso si spezzano et si trasformano in miso. Poi, mentre questo continua la sua fermentazione, l'amminoacido comincia a cristalizzarsi e cominciano ad apparire dei grani bianchi conosciuti col nome di 'grani di miglio' (così chiamati per la loro somiglianza al miglio). Quando i 'grani di miglio' vengono in superficie, quello è segno inconfondibile della maturità del miso, paragonabile alla cristallizzazzione degli amminoacidi nel formaggio lasciato stagionare per lunghi periodi di tempo. Durante questo lungo periodo di stagionamento, sale e miso si fondono accordando a questo ultimo dei toni salini.
Nel tempo in cui si sviluppa il procedimento di produzione dello Hatchō Miso, le comunità microbiche che abitano nelle fabbriche si mettono all'opera ed esercitano la loro influenza sul gusto del miso. Noi facciamo una meticolosa attenzione a non distruggere questo ambiente microbico e continuiamo a produrre lo Hatchō Miso non soltanto nello stesso posto dove lo abbiamo sempre fatto dalla fondazione stessa dell'azienda, ma anche fedeli ai nostri metodi tradizionali di produzione.
I semi di soia vengono filtrati e lavati
I semi di soia vengono immersi nell'acqua e (lasciati assorbire l'umidità in piccole quantità - il processo di ammollo è accordato in base alla temperatura, umidità, etc...).
I semi di soia vengono cotti al vapore
I semi già cotti vengono modellati in palline grandi quanto un pungo (chiamate palline di miso).Le palline di miso vengono ricoperte con dei funghi di koji. Le palline di miso vengono coltivate (le palline cultivate ricevono il nome di "semi di soia koji")
Sale e acqua vengono mescolati insieme ai semi di soia koji et lasciati riposare dentro dei tini di 1.8m di altezza (volume prodotto totale di 6 tonnellate )
Sotto la pressione di 3 tonnellate di pietre, il miso viene lasciato stagionare per un periodo di tempo di più di 24 mesi dopodiché diventa Hatchō Miso
Unicamente il miso di qualità approvata viene confezionato. (come miso crudo)
Il miso viene spedito
