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製造工程

大豆

1 原料調達

八丁味噌の原料は大豆と塩のみです。良質な丸大豆を使用しています。

大豆

2 選別

割れた大豆や形の悪い大豆を取り除き、粒のそろった大豆を使用します。

大豆

3 浸漬(しんせき)

水洗いした大豆に適度に水分を含ませます。こうじの品質上、重要な工程です。

大豆

4 蒸煮(じょうしゃ)

水分を含ませた大豆を蒸気で蒸し上げます。

大豆

5 玉握り(たまにぎり)

蒸した大豆を丸めて味噌玉を作り、表面にこうじ菌を付けます。八丁味噌の味噌玉は一般的な豆みそと比べて大きく、独特の形をしています。

大豆

6 製麹(せいきく)

麹室(こうじむろ)と呼ばれる専用の部屋でこうじ菌を繁殖させます。十分に麹カビが繁殖した状態の味噌玉を「豆こうじ」と呼びます。こうじ菌の生育具合を職人が厳しくチェックします。

7 出麹(でこうじ)

こうじ室から豆こうじを取り出す作業です。

大豆

8 仕込(しこみ)

豆麹に塩と水を加えて大きな杉桶に仕込みます。

大豆

9 熟成

仕込を行った桶を熟成蔵に運び、川石を山のように積み上げて重石をします。仕込重量 約6トンに対して重石の重量はおよそ3トン。天然醸造で二夏二冬以上の間熟成を行い、八丁味噌が出来上がります。