HOME > 八丁味噌とは > 矢作大豆

矢作大豆

矢作大豆使用 八丁味噌 ストーリー



 弊社では、料理研究家・辰巳芳子さんが会長を務める「大豆100粒運動を支える会」の活動を通じて、創業当時に使用していたとみられる「矢作」と呼ばれる愛知県の在来種である大豆のことを知りました。2007年には種子を保管する機関より種子を取り寄せプランターなどを用いて試験栽培を試みました。それ以来「創業当時の味」を再現したいという思いから、矢作大豆を使って八丁味噌を仕込むための取り組みを開始しました。

 矢作大豆の栽培は、現在の新しい品種と比べ安定した収量を維持するのが難しい面もあり、味噌を仕込めるほどの大豆が収穫できなかった年もありました。しかし、「創業の味を復活させたい」という思いから、桶1本分の大豆が収穫できた年に、桶1本だけ仕込む事を決めました。

 八丁味噌の原料は大豆 100%でお米を使用しません。そのため、大豆の特徴が味噌の味 や熟成に直接影響を与えます。通常の八丁味噌は「二夏二冬以上」、つまり仕込みから2年以上の熟成期間を経て食べごろを迎えますが、矢作大豆の八丁味噌は「三夏三冬以上」、3年以上の熟成期間を経て2013年に完成、商品化しました。
 また、2016年には更に二年熟成させた「五夏五冬以上」、5年以上熟成の八丁味噌を商品化させた。

 矢作大豆で造った八丁味噌は現代の大豆で造った八丁味噌にくらべ、上品でスッキリとした味わいに仕上がり、5年以上熟成させることにより八丁味噌の特徴である酸味の効いた味わい深いお味噌に仕上がりました。

 特徴が強いため八丁味噌を本当に好きな方にオススメしたい商品です。そのままの味を堪能していただくため、「焼き味噌」や「煮味噌」でお召し上がりいただくのがお勧めです。ご飯のお供やお酒のおつまみに是非お試しください。

(経緯)

2007年三重大学 梅崎先生紹介によりジーンバンクからの種子取り寄せ
2008年プランタ、一部圃場にて試験栽培。枝豆で試食してみると美味しい
2009年圃場による試験栽培(初めての試し仕込み 味噌で4t)
  →2010年2月   初の仕込み
  →2012年3月2日  分析・官能評価(官能評価にて 熟成が十分でない、再度石積み)
  →2012年5月14日 官能評価にて旨味やコクがでてきたことを確認
  →2013年3月    商品化
2013年2009年産の矢作大豆による八丁味噌の掘り出し
(矢作大豆による復刻・八丁味噌 第一号)→歳暮